Tagli quarto posteriore

1 LOMBATA
La lombata può essere suddivisa in due tagli: Lombata e Costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso.
Altre denominazioni
lombo, roast-beef, sottofiletto.


2 COSTATA
La costata costituisce la parte anteriore della lombata ed ha come base le vertebre toraciche.
Altre denominazioni
lombo, roast-beef. Viene commercializzata con o senza osso.


3 FILETTO
Il filetto è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). In questo secondo caso la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente. E’ quella dalla quale si ricavano le fette più piccole.


4 FESA
La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, risulta particolarmente tenera. Ha, inoltre, poco grasso di infiltrazione.
Altre denominazioni
Scannello, Natica, Rosa.


5 NOCE
La Noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia (lato esterno) attaccata al femore. Può venire commercializzata con accorpato il Fianchetto, taglio piatto a forma triangolare che presenta un tessuto muscolare a grana grossa, quindi meno tenero della noce vera e propria e più adatto a spezzatini e a lunghe cotture.
Altre denominazioni
Rosetta, Tracoscio, Soccoscio, Boccia grande, Bordone.


6 SCAMONE
Lo Scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia. È privo di grasso di infiltrazione.
Altre denominazioni
Melino, Groppa Pezza, Sottofiletto Spesso.


7 SOTTOFESA
E’ la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare.
Altre denominazioni
Lucertolo, Controgirello, Culatta, Dietro coscia, Fetta di Mezzo.


8 GIRELLO
Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. È costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli.
Altre denominazioni
Magatello, Lacerto, Coscia rotonda.


9 CAMPANELLO
E’ un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. E’ ricco di lamine connettivali.
Altre denominazioni
Collo del campanello, Muscolo posteriore, Pesce, Piccione.


10 MUSCOLO POSTERIORE
Taglio ricavato dalla gamba posteriore,caratterizzata da muscoli piccoli e ricchi di parti connettivali.
Altre denominazioni
Geretto posteriore, Gamboncello, Pulcio.