Tagli quarto anteriore

11 MUSCOLO ANTERIORE
Taglio ricavato dalla gamba anteriore con muscoli piccoli e ricchi di tessuti connettivali.
Altre denominazioni
Gamba anteriore, Geretto anteriore, Gamboncello.

12 COPERTINA DI SOTTO
Il pezzo occupa la superficie interna della scapola.


13 FESONE DI SPALLA
Taglio a forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale specialmente negli animali più giovani.
Altre denominazioni
Polpa di spalla, Cotennotto.


14 COPERTINA
Il pezzo appoggia sulla scapola tra il fesone di spalla (dietro) e il girello di spalla (avanti)
Altre denominazioni
Sorra, Cappello del prete, Polpa di spalla.


15 GIRELLO DI SPALLA
Il pezzo, a forma di tronco di cono, richiama l’omonimo della coscia
Altre denominazioni
Rotondino di spalla, Fusello, Rollino, Polpa di spalla.


16 POLPA DI SPALLA
Taglio che necessita di cotture lente e in presenza di liquidi.
Altre denominazioni
Pulcio, Nocetta di spalla, Muscolo di spalla.


17 COLLO
Taglio costituito da muscoli piccoli e da abbondanti lamine connettivali, quindi poco tenero.
Altre denominazioni
Giogo, Guido.


18 COSTATE
Taglio di carne che si trova tra il collo e la costata (lombata).
Altre denominazioni
Braciole, Polso, Costola.


19 PANCIA
Il taglio comprende la regione dell’addome vero e proprio e , in parte, la regione del costato.
Altre denominazioni
Falda, Spezzato, Spuntatura di lombo.


20 SOTTOSPALLA
Taglio a forma rettangolare di discreto lavoro commerciale.
Altre denominazioni
Fracosta, Polso.


21 PETTO E REALE
Il pezzo è spesso accorpato a petto, pancia e sottospalla.
Altre denominazioni
Bianco costato, Taglio reale, Restringitore.